皂化反应中不同程度的常见现象


      皂化反应过程中常出现热析液化现象全果冻现象、出油出水或松糕、吸潮现象,是代表着皂化过程中条件不足,以致影响反应的平衡,这些所谓的条件不足大多是因入模太早或保温不足所引起。


      油碱初混合时,因水重油轻而导致分层,其接触面只有分层处,为了制造更多的油碱接触机会,此时需藉以物理的搅拌促使分子运动制造水解或结合条件。当油脂水解为脂肪酸后才能与钠离子结合,但每种脂肪酸水解速度皆有落差,为了让各种脂肪酸钠均匀分布于皂液中以防止过快的结合速度形成团聚,适度的搅拌就起了作用,所谓的"适度搅拌"指的是"速度",过慢的搅拌会形成分子分布不均匀,过快的速度反而容易打断原本皂化速度就慢的脂肪酸与钠离子化学键的结合。慢速的脂肪酸与钠离子就像两个个性木讷的初识男女,因彼此的木讷而不容易培养感情,需要藉助第三者制造机会让彼此更进一步认识(搅拌作用),但有机会正要约会时却常常出现第三者这个电灯泡的阻扰(过度出现于两者间),那感情如何加温升华为恋人继而结婚呢?所以"适度的搅拌"是脂肪酸与钠离子升温(结合)的利器,原则上是初混合时可以加速,但皂液升温时(彼此有意约会了)就要放慢搅拌速度,以免打扰彼此的进展。


      当部分脂肪酸与钠离子有进展后,皂液会由原先的油水分离状态进入到乳化状态,且乳化程度会呈现出不同程度的浓稠状,也就是常说的TRACE程度,TRACE程度越浓稠代表越多脂肪酸与钠离子作出结合,但不代表所有游离分子都作好化学键的结合。对于油脂特性不熟悉的皂友,往往无法判断何时能入模?我的建议是~越浓稠入模,相对出问题的风险就降低。脂肪酸与钠离子间的化学键完整结合代表着一个皂分子形成,而皂液中有数不清的分子正彼此伺机结合中。当大部分分子结合的不稳固就入模,又没有足够的保温作用下,就容易形成以下几种状况~



热析液化现象:入模前看来是T了,但有极大比例的慢速分子还未与碱反应,静置后彼此接触机会少,又加上极小比例的反应放温不足以制造分子的热运动,于是出现反应几乎停止的状态。另外,有添加促进皂化反应激烈的添加物时若太早入模,容易因放热太剧烈而造成运动过度分子间更不容易结合。这情形是入模的早了。若液化现象严重可再次搅拌重新入模或热制处理(有乳类添加以不超过40度为原则)。


全果冻现象:真正皂化顺利的果冻需极高的温度且长时间(配方不同所需时间也不同,但至少两三天以上)持续放热,放热中要注意温度不可散失,因高温产生结晶变化,在温度尚存时外观看似透明且皂体呈现较Q软状,温度降下后,皂中的水分子会随着热能的散失而蒸发部分,于是又回归原先的固化及色泽,这样的皂是反应的较彻底的,出模时的PH值也相对较低。但一般看到所谓的全果冻,很多是因入模太早,化学键结合还不够稳固,高温状态下键结再次断裂,加上高温导致分子运动过大,慢速的分子无法顺利结合,如不保温或保温不当,导致热能快速散失,水分蒸发不多,皂中含水量多,成皂分子数量却足以呈现轻度固化,脱模不易,皂化程度比热析液化好一些,所以出模后要经过更长的时间才能逐渐达到皂化平衡,水分蒸发也较不容易。这样的皂若是不饱和脂肪酸比例高就容易氧化酸败。两个果冻现像状态一样,结果却大不同。可热制过以加强化学键的结合(有乳类添加以不超过40度为原则)。


出油出水:部分游离碱或游离脂肪酸未作出结合,大多是入模太早或保温不够仔细。通常出模时的PH值较高,这样的皂氧化速度也较快。可热制补救(有乳类添加以不超过40度为原则)。


松糕:皂分子结合稳固,但皂分子与皂分子间结构松散,入模不会太早,但保温工作不足而造成松散现象,配方中有速T的油也较容易发生松糕情形。热蒸处理即可。


      不同临界点的皂化程度,出现的状态就不同,问题也多,相对的酸败机率就提高,除了上述常见的状况外,晾皂后容易吸潮的皂体也表示皂化程度不够理想,不过,是比上述情形好多了。


  新手常常忽略了临界点的重要性,希望综合性的分析状况,能让皂友们对于"皂化"有另一层面的认知,不同的配方,要有不同的入模时间点,若是惯性手法操作,出问题的机率就提高,希望大家都能享受丰收的喜悦,避免挫败的失望感。

 

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