为什么奶需要冷冻后才能溶碱

想必做过奶皂的人都知道一个技巧,那就是一定要提前把奶类冷冻制冰,融碱时一定要有足够的耐心并要保证整个过程处于一个低温的状态,这样融完的碱液才不会变黄、不会变蛋花。。我第一次做奶皂时因为对”足够的耐心“领会不够, NaOH投放频率不当导致蛋花事件,彼时不明真相,只好倒掉重来,也正因此明白了”足够的耐心“几乎等同于NaOH的逐粒添加。。
关于”牛奶融碱变蛋花“的问题,详细的查阅了牛奶的成分,才明白,蛋花现象是牛奶中的脂肪在温度(融碱会产生热量)催化下,迫不及待发生了皂化反应,皂分子们凝聚成团变成了”那些蛋花儿“。。
其实看看牛奶的成分就能知道真相:

  • 蛋白质:约3.1%

  • 脂肪:约3.4-3.8%

  • 乳糖:约4.7%

  • 矿物质及维生素:0.7%

  • 水分:86-87%

所以,牛奶融碱的真相便是:避免相对高温导致的①催化脂肪的皂化反应+②乳糖焦化(做过拔丝山药地瓜神马的一定会懂这个,或者见过大街上现做冰糖葫芦熬过的糖稀颜色是咖啡色吧)。。
所以,真相大白,融碱时即使出现不小心出现蛋花也不必含泪倒掉去破坏已经脆弱的生态环境,而是可以想办法让皂化反应继续进行。。
但是,关于蛋花儿现象想必也有人跟我之前一样,也有过诸如会不会是“牛奶中的蛋白质变性”或”低温时牛奶中的脂肪凝固“之类的疑惑,其实,蛋白质变性生活中常见到,比如鸡蛋煮熟的过程就是蛋白质高温变性,但是这个反应不是可逆的,变成固体的蛋白质不会再变回液体;关于脂肪凝固,大概未经现代工业加工的过的乳类,比如母乳,或者直接从牛羊身体挤到的奶在低温时脂肪会凝固吧(有机会也会实验一番的),但是买来的纯牛奶在保质期内,不管冷藏多久都未曾见过脂肪凝固的现象啊,于是,于是,爱钻牛角尖的人便有了下面的”高危实验“。。
【实验样本】伊*纯牛奶一袋,分别冷冻、冷藏、常温取样30g,NaOH取30g
【实验过程】在三个牛奶样本中分别投入NaOH10g,一次性投入。
【实验结果】
          ①常温样本:放热最快,塑料软盒(曾经是鲜花饼的内盒)变形,碱液溢出,看到明显的固体和焦化现象。。嗯,实验前忽略了软盒的温度耐受性,幸亏没酿成大祸。。
          ②冷藏样本:放热相对慢些,但是固体物和焦化现象亦很明显。。
          ③冷冻样本:NaOH倒上去后溶解相对缓慢,固体物细密均匀,焦化现象不明显。
得到三个样本的固体物,第二天继续测试。原理上生成的肥皂,所以如果能搓出泡泡那结果就柳暗花明了吧?

为什么奶需要冷冻后才能溶碱 手工皂知识 第1张

为什么奶需要冷冻后才能溶碱 手工皂知识 第2张

牛奶冷藏十几个小时后,未曾见到有脂肪凝固的现象

为什么奶需要冷冻后才能溶碱 手工皂知识 第3张

图中冷藏样本焦化现象更明显的原因是:三个样本同时投放NaOH之后,先搅拌常温样本,冷藏样本未能在第一时间搅拌,导致NaOH结块和瞬间高温。

为什么奶需要冷冻后才能溶碱 手工皂知识 第4张

于是,特别危险的一步来了,戴了两层橡胶手套,取每种固化物加少量水摩擦,果然全都是泡沫啊!真相大白啦!

为什么奶需要冷冻后才能溶碱 手工皂知识 第5张

为什么奶需要冷冻后才能溶碱 手工皂知识 第6张

因为是一个人测试,实验过程又过于危险,所以测试+拍照的过程,明显觉得再来两只手可能都不够用。需要特别说明的是,冷冻样本,其实是最接近大家说到的”蛋花现象“的样本,虽然固体取样比较麻烦,但是取到的固体,加水摩擦之后全部变成泡沫,所以可以断定:那些蛋花就是皂分子们。。
若,对此感兴趣的人可以自己亲自实验,但提醒最好有个细心的人协助,同时务必要注意安全,乐趣所在,不要受伤害才是根本

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